Pajeon (파전) é uma panqueca salgada coreana feita com cebolinha e massa fina, dourada na frigideira e normalmente servida com molho para mergulhar. O nome combina pa (cebolinha) e jeon (preparação frita na chapa ou frigideira).
Na versão mais simples, a cebolinha é o ingrediente principal. A variação haemul pajeon leva frutos do mar, como camarão ou lula. A receita abaixo prioriza cebolinha, massa leve e crosta crocante, com ingredientes fáceis de encontrar no Brasil.
O prato em seis pontos
- Panqueca coreana salgada de cebolinha, não uma panqueca doce.
- Massa fina envolve os talos, que podem ficar quase inteiros.
- Farinha de trigo com um pouco de farinha de arroz ajuda na crocância.
- Água gelada e frigideira aquecida facilitam uma crosta dourada.
- Haemul pajeon é a versão com frutos do mar.
- Sirva com molho de shoyu e vinagre enquanto estiver quente.
Sumário
- O que é pajeon e o que significa o nome?
- Como é o sabor da panqueca coreana?
- Ingredientes para uma massa leve e crocante
- Qual é a textura certa da massa de pajeon?
- Como fritar sem deixar o pajeon encharcado
- Receita de pajeon de cebolinha e molho
- Molho para pajeon: shoyu e vinagre
- Pajeon, haemul pajeon e outras panquecas coreanas
- Com o que comer pajeon?
- Quatro erros que deixam o pajeon pesado
- Vídeo de preparo
- Dúvidas frequentes
O que é pajeon e o que significa o nome?
O pajeon é um tipo de jeon, família de preparações coreanas feitas na frigideira com vegetais, frutos do mar, carne ou outros ingredientes envoltos em farinha e, por vezes, ovo. A cebolinha verde é a característica que diferencia o pajeon.
A cozinheira coreana Maangchi mostra uma versão em que os talos são alinhados na frigideira e cobertos por pouca massa. Essa proporção ajuda a preservar o sabor do vegetal e a textura característica.
Como é o sabor da panqueca coreana?
A cebolinha amolece e fica levemente adocicada quando frita, enquanto a massa doura nas bordas. O resultado deve ter exterior firme, com pontos crocantes, e interior macio sem estar cru ou excessivamente espesso.
Servida com molho de shoyu, vinagre e gergelim, a panqueca ganha contraste salgado e ácido. Não é necessário acrescentar molho picante para que o prato seja considerado pajeon.
Ingredientes para uma massa leve e crocante
Farinha de trigo cria a estrutura e farinha de arroz comum ajuda na textura da fritura. Água gelada reduz o tempo em que a massa fica exposta ao calor antes de ir à frigideira; misture rapidamente para não desenvolver demais o glúten.
A cebolinha deve ser fresca, bem lavada e seca. Prefira talos compridos e disponha-os em camada uniforme. O ovo é opcional em receitas domésticas; com ele, a panqueca ganha coesão, mas a massa fica um pouco diferente.
Não confunda farinha de arroz comum com farinha de arroz glutinoso. Os produtos têm comportamentos diferentes na massa e não são substitutos diretos.
Farinha de arroz comum pode entrar em parte da massa para ajudar a obter textura leve e crocante.
Qual é a textura certa da massa de pajeon?
A massa precisa escorrer da colher com facilidade, sem formar uma camada grossa. Se estiver pesada, adicione um pouco mais de água gelada; se estiver líquida demais, acrescente uma pequena quantidade de farinha de trigo.
Espalhe somente o suficiente para unir os talos. A cebolinha deve permanecer visível. Panquecas grossas prendem vapor e podem ficar pesadas no centro, mesmo quando já estão douradas por fora.
Como fritar sem deixar o pajeon encharcado
Aqueça a frigideira antes de colocar a cebolinha e a massa. Use óleo suficiente para criar contato com toda a base, mas não transforme a panqueca numa fritura por imersão. Espalhe a massa rapidamente e mantenha fogo médio-alto, ajustando se a borda começar a escurecer.
Vire somente quando a primeira face estiver firme e dourada. Uma espátula larga ajuda a não quebrar a panqueca. Depois de pronta, sirva logo: o vapor acumulado sob outra panqueca reduz a crocância.
Uma frigideira ampla com bom contato de calor ajuda a dourar a panqueca sem precisar de utensílio especializado.
Receita de pajeon de cebolinha e molho
Esta adaptação rende duas panquecas grandes, com molho de shoyu e vinagre. O modo de preparo utiliza farinha de trigo, farinha de arroz comum, água gelada e cebolinha comprida, sem exigir mistura industrial pronta.
Pajeon: panqueca coreana crocante de cebolinha
Ingredientes
Massa e cebolinha
- 150 g farinha de trigo cerca de 1 xícara e 1/4, conforme marca
- 50 g farinha de arroz comum não glutinoso
- 250 ml água bem gelada ajustar 10 a 20 ml conforme absorção
- 1 unidade ovo opcional, dá coesão
- 1/2 colher (chá) sal
- 1 maço cebolinha verde de talos compridos lavados, raízes removidas, cortados para caber na frigideira
- 3 colheres (sopa) óleo vegetal para fritar, dividido entre panquecas
Molho para mergulhar
- 2 colheres (sopa) shoyu
- 1 colher (sopa) vinagre de arroz
- 1 colher (sopa) água
- 1 colher (chá) gergelim torrado opcional
- 1 colher (chá) cebolinha picada opcional
Modo de preparo
Preparo
- Lave e seque bem a cebolinha. Corte os talos em comprimentos compatíveis com o diâmetro da frigideira. Separe os ingredientes do molho.
- Misture a farinha de trigo, a farinha de arroz e o sal. Adicione a água gelada aos poucos e mexa apenas até formar massa fluida; incorpore o ovo, se usar. Evite bater por muito tempo.
- Misture shoyu, vinagre de arroz, água, gergelim e cebolinha do molho em uma tigela pequena. Reserve.
- Aqueça uma frigideira antiaderente de 24 a 28 cm em fogo médio-alto. Coloque metade do óleo e distribua metade dos talos de cebolinha numa camada uniforme.
- Despeje metade da massa sobre a cebolinha, espalhando uma camada fina para cobrir os talos sem formar uma panqueca grossa. Deixe fritar por 3 a 4 minutos, até a base ficar dourada e firme.
- Vire com espátula larga e cozinhe por mais 3 a 4 minutos. Se a superfície parecer úmida, ajuste o fogo e cozinhe por mais um minuto, até ficar firme e dourada. Repita com a massa e cebolinha restantes.
- Corte em pedaços e sirva quente com o molho. Não empilhe as panquecas quentes, pois o vapor amolece a crosta.
Observações
Molho para pajeon: shoyu e vinagre
Um molho simples de shoyu, vinagre de arroz e água dá acidez sem esconder a cebolinha. Você pode finalizar com gergelim torrado e cebolinha picada. A proporção pode ser ajustada: se o shoyu for muito salgado, dilua mais.
Para entender os diferentes tipos de molho de soja e quando usá-los, consulte nosso guia de shoyu. O molho de pajeon é servido à parte, não despejado sobre a panqueca inteira antes de comer.
Shoyu tradicional faz a base do molho para acompanhar a panqueca, combinado com vinagre de arroz.
Pajeon, haemul pajeon e outras panquecas coreanas
O haemul pajeon (해물파전) é feito com cebolinha e frutos do mar, como lula, camarão ou mexilhões. Os ingredientes devem estar limpos e totalmente cozidos. Se quiser preparar essa versão, distribua pequenas porções de frutos do mar sobre os talos antes de adicionar a massa.
O pajeon também é diferente de panquecas doces. O hotteok, por exemplo, usa massa fechada ou recheada e costuma aparecer em versões doces. Já o kimchijeon incorpora kimchi picado.
Veja outros acompanhamentos coreanos no guia de banchan, categoria que inclui muitos pratos servidos em pequenas porções.
Com o que comer pajeon?
Sirva o pajeon recém-frito em pedaços, com molho de shoyu e vinagre à parte. Ele funciona como petisco, entrada ou acompanhamento de uma refeição coreana. Em casas e restaurantes, é comum compartilhar uma panqueca grande na mesa.
A cebolinha pode aparecer acompanhada de outras verduras, mas a ideia é manter o ingrediente principal reconhecível. Uma combinação com kimchi cria contraste de textura e acidez.
Quatro erros que deixam o pajeon pesado
Usar massa muito grossa, misturar por tempo excessivo, colocar cebolinha molhada e usar frigideira fria são problemas comuns. Eles dificultam uma crosta dourada e podem deixar a panqueca com centro pesado.
Também é importante não empilhar panquecas quentes. Se preparar várias, mantenha-as separadas sobre grade por poucos minutos. Reaqueça rapidamente em frigideira para recuperar parte da crocância.
Vídeo de preparo
O vídeo de Manu Buffara apresenta um haemul pajeon, a variação de cebolinha com frutos do mar. Ele complementa a explicação sobre versões do prato; a receita principal abaixo não exige frutos do mar.
Dúvidas frequentes
Pajeon é uma panqueca doce?
Não. É uma panqueca salgada coreana, geralmente feita com cebolinha e servida com molho de shoyu e vinagre.
Qual é a diferença entre pajeon e haemul pajeon?
Pajeon destaca a cebolinha. Haemul pajeon acrescenta frutos do mar, como camarão e lula.
Preciso usar farinha de arroz?
Não é indispensável, mas farinha de arroz comum pode deixar a crosta mais leve e crocante. Não é a mesma coisa que farinha de arroz glutinoso.
Como deixar o pajeon crocante?
Prepare massa fina com água gelada, seque a cebolinha e use frigideira aquecida com óleo suficiente para dourar.
Pajeon leva ovo?
Algumas receitas levam ovo e outras não. Na versão apresentada, ele é opcional e ajuda a manter a massa unida.
Qual molho combina com pajeon?
Molho de shoyu e vinagre de arroz, às vezes com gergelim e cebolinha, é uma opção tradicional.
Créditos das imagens: World to Table / foto da frigideira, licença CC BY-SA; Brücke-Osteuropa / foto do prato, CC0 1.0. Imagens recortadas e convertidas para WebP.