O mandu coreano (만두) é um bolinho de massa fina recheado com carne, tofu, vegetais ou kimchi. Pode ser cozido no vapor, dourado na frigideira ou servido em caldo. Esta receita ensina uma versão de porco, tofu e repolho, com dicas para rechear, fechar e cozinhar sem romper a massa.
Mandu coreano em cinco pontos
- Mandu é um dumpling da culinária coreana.
- Pode levar carne, tofu, repolho, cebolinha e outros ingredientes.
- A massa precisa ser fina e bem selada para não vazar.
- Há versões cozidas no vapor, fritas e servidas em sopa.
- O molho de shoyu e vinagre equilibra o recheio.
Sumário
O que é mandu coreano?
Mandu designa uma família de bolinhos recheados presentes na comida cotidiana e também em refeições festivas na Coreia. Os formatos variam: alguns são meias-luas com pregas, outros ficam arredondados ou com as extremidades unidas.
É comum encontrá-los em restaurantes, mercados e refeições caseiras. Na receita da cozinheira Maangchi, a mistura de vegetais, tofu e carne cria um recheio equilibrado. A quantidade e a composição mudam de família para família.
Gogi, kimchi e outros tipos de mandu
Gogi mandu: costuma levar carne com vegetais e temperos. A receita abaixo usa porco e tofu para manter um recheio úmido sem excesso de gordura.
Kimchi mandu: usa kimchi picado e espremido, que acrescenta acidez e picância. Se quiser experimentar, comece conhecendo o kimchi coreano.
Jjin mandu: são os bolinhos cozidos no vapor. Gun mandu: são bolinhos dourados ou fritos. Há ainda preparações em sopas, como o mandu-guk.
Qual massa usar?
Discos prontos para dumpling ou gyoza são uma adaptação prática no Brasil. Prefira uma massa fina, maleável e sem rachaduras, com cerca de nove centímetros de diâmetro.
Massa grossa demais pode deixar as bordas pesadas, enquanto discos ressecados se quebram ao fechar. Mantenha os discos cobertos durante a montagem e separe um pouco de água para ajudar a selar.
Como preparar o recheio sem excesso de água
Carne moída, repolho picado, tofu firme, cebolinha, alho e gengibre formam a base deste mandu. O segredo é controlar a umidade: salgue levemente o repolho, espere alguns minutos e esprema o líquido antes de misturar.
O tofu precisa ser pressionado para perder água, depois esfarelado. Tempere com shoyu e óleo de gergelim; misture até o recheio ficar uniforme e mantenha refrigerado. Não prove o recheio cru.
Como dobrar e fechar os bolinhos
Coloque uma pequena porção de recheio no centro de cada disco. Umedeça a borda com o dedo e feche formando meia-lua. Pressione bem, retirando bolsas grandes de ar.
As pregas são opcionais, mas ajudam a dar o formato tradicional. É mais importante vedar toda a borda do que fazer muitas dobras. Se o disco abrir, reduza o recheio do próximo bolinho.
Como cozinhar no vapor ou fritar
No vapor: forre ou unte levemente a base da cesta e deixe espaço entre os bolinhos. Cozinhe até o recheio estar totalmente pronto. Para carne suína moída, confira 71 °C no centro com termômetro.
Na frigideira: doure a base com pouco óleo, acrescente um pouco de água e tampe. O vapor completa o cozimento; retire a tampa no fim para recuperar a crocância. A cesta própria facilita o preparo no vapor.
A tabela de temperaturas reúne referências para carne moída. Cor e aparência da massa, isoladamente, não comprovam que o centro ficou pronto.
Receita de mandu coreano
A ficha completa rende aproximadamente 24 bolinhos pequenos, suficientes para seis porções de quatro unidades. Ela usa discos prontos para simplificar a montagem em casa.
Mandu coreano de porco, tofu e repolho
Ingredientes
Recheio
- 300 g carne suína moída mantida refrigerada
- 200 g repolho picado bem fino pode usar acelga
- 150 g tofu firme pressionado para retirar água
- 3 talos cebolinha picada
- 2 dentes alho picado
- 1 colher (chá) gengibre fresco ralado
- 1 colher (sopa) shoyu
- 2 colheres (chá) óleo de gergelim torrado
- 1/2 colher (chá) sal para desidratar o repolho e ajustar
Massa e molho
- 24 unidades discos de massa para dumpling ou gyoza cerca de 9 cm de diâmetro
- 2 colheres (sopa) água para vedar as bordas
- 2 colheres (sopa) shoyu molho
- 1 colher (sopa) vinagre de arroz molho
- 1 colher (chá) sementes de gergelim opcional
- 1 colher (chá) óleo vegetal se dourar os mandu na frigideira
Modo de preparo
Recheio e modelagem
- Misture o repolho com um pouco de sal, aguarde 10 minutos e esprema. Pressione o tofu em um pano limpo até remover a água; esfarele-o.
- Misture carne, repolho, tofu, cebolinha, alho, gengibre, shoyu e óleo de gergelim até obter recheio bem distribuído. Mantenha refrigerado.
- Coloque uma colher de chá cheia no centro de cada disco. Umedeça levemente a borda, feche em meia-lua e pressione para selar. Faça pregas, se desejar.
Cozimento e molho
- Arrume os mandu sobre base untada de cesta de vapor, sem encostar. Cozinhe no vapor por 12 a 15 minutos, ou até a carne no centro atingir 71 °C.
- Alternativamente, doure a base em frigideira com pouco óleo, acrescente água, tampe e cozinhe com vapor até o recheio estar completamente cozido. Retire a tampa para recuperar a crocância.
- Misture shoyu, vinagre e gergelim para servir. Não reutilize molho que tocou em recheio cru.
Observações
Molho para acompanhar
Misture shoyu com vinagre de arroz e sementes de gergelim para um molho simples. Ajuste a acidez e acrescente um pouco de pimenta se gostar. O molho deve acompanhar o mandu já cozido, nunca a carne crua.
Como congelar e servir
Para congelar, disponha os mandu crus sem encostar numa assadeira. Depois que firmarem, transfira para sacos ou recipientes fechados. Assim, não ficam grudados antes de cozinhar.
Mandu congelado pode ser levado diretamente ao vapor, aumentando o tempo conforme o tamanho até o centro estar cozido. Sirva com molho e acompanhamentos leves, ou com outro prato coreano como kimchi jjigae quando estiver publicado.
Para comparar com outro dumpling asiático, conheça também o buuz mongol, tradicionalmente cozido no vapor e com formato diferente.
Dúvidas frequentes
O que significa mandu em coreano?
Mandu é o nome usado para bolinhos recheados de massa fina, cozidos no vapor, fritos ou preparados em caldo.
Mandu e gyoza são a mesma coisa?
São parentes culinários, mas não idênticos. Mandu tem tradições coreanas de recheio, formato e preparo, enquanto gyoza é associado à culinária japonesa.
Qual carne usar no mandu?
Carne suína moída é comum, mas há versões com carne bovina, kimchi, tofu e vegetais.
Como impedir que o mandu abra?
Use pouco recheio, umedeça levemente a borda e pressione toda a vedação. Não deixe água acumulada no recheio.
Posso preparar mandu sem carne?
Sim. Tofu firme, repolho e cogumelos podem formar o recheio, desde que a umidade seja removida antes.
Posso congelar mandu antes de cozinhar?
Sim. Disponha os bolinhos crus separadamente numa assadeira e congele. Depois de firmes, transfira para recipiente fechado e cozinhe sem descongelar, ajustando o tempo.
Créditos das imagens: Theodore Nguyen / foto principal e foto de preparo (Pexels). Fotografias recortadas e convertidas para WebP.