O kimchi jjigae (김치찌개) é um ensopado coreano com kimchi fermentado, caldo quente e ingredientes como tofu, carne de porco ou atum. É saboroso, levemente ácido e pode ser bem picante. Nesta versão caseira, o kimchi cozinha com porco e tofu, enquanto o arroz branco ajuda a equilibrar os sabores.
Kimchi jjigae em cinco pontos
- É um ensopado coreano, não o kimchi servido puro.
- Kimchi mais fermentado costuma produzir caldo intenso.
- Porco e tofu são uma combinação comum, mas há variações.
- Gochugaru aumenta a picância; gochujang é opcional.
- Costuma ser servido quente com arroz branco.
Sumário
O que é kimchi jjigae?
Em coreano, jjigae descreve uma categoria de ensopados. O ingrediente que identifica este prato é o kimchi, verdura fermentada temperada, geralmente de acelga. Durante o cozimento, sua acidez se mistura ao caldo e aos demais ingredientes.
Quem ainda não conhece o fermentado pode começar pelo nosso guia sobre como fazer kimchi. Para o ensopado, não é necessário preparar uma conserva nova: um kimchi refrigerado e bem fermentado funciona muito bem.
Ingredientes e o papel do kimchi fermentado
Kimchi: prefira um que esteja ácido e tenha líquido suficiente para entrar no caldo. Se o kimchi for muito recente e suave, o resultado pode ficar menos marcante. Como referência, a receita de Maangchi usa kimchi fermentado com carne suína e tofu.
Carne suína: barriga ou paleta em fatias pequenas acrescentam sabor e gordura. Não precisa usar muita carne: o kimchi continua sendo o ingrediente central.
Tofu: escolha uma textura que resista a alguns minutos de fervura. Coloque-o perto do final para manter fatias reconhecíveis.
Gochugaru e gochujang: o primeiro é a pimenta coreana em flocos; o segundo é uma pasta fermentada. É possível fazer o prato sem a pasta se o kimchi já estiver bem temperado.
Como equilibrar acidez, picância e caldo
O caldo reúne a acidez da fermentação, a picância do kimchi e o sabor da carne. Se estiver muito intenso, acrescente um pouco mais de caldo ou água, sem diluir até perder a personalidade.
Prove antes de adicionar shoyu. Kimchi, caldo industrializado e gochujang podem conter bastante sal, por isso é melhor corrigir o tempero apenas no fim.
Como preparar a base do ensopado
Aqueça um pouco de óleo de gergelim e doure levemente a carne suína. Junte a cebola, o alho e o kimchi e refogue até os vegetais amolecerem. Adicione o líquido do kimchi e o gochugaru para incorporar os temperos.
Acrescente caldo e deixe ferver suavemente. O objetivo é cozinhar os ingredientes e deixar o kimchi perfumar o líquido, não reduzir o ensopado até secar.
Quando colocar carne e tofu
Use carne em fatias finas para facilitar um cozimento uniforme. Verifique que esteja completamente cozida antes de servir. O tofu vai nos minutos finais, pois se quebra facilmente quando mexido com força.
Uma panela média de fundo grosso resolve o preparo. A tigela de barro coreana é uma opção tradicional para servir o prato ainda borbulhante, mas não é necessária para acertar o sabor.
Receita de kimchi jjigae
A ficha organiza ingredientes, tempo de preparo e montagem para quatro porções. O kimchi pode variar bastante de acidez e sal, por isso ajuste o caldo e a pimenta gradualmente.
Kimchi jjigae: ensopado coreano de kimchi com tofu e porco
Ingredientes
Ensopado
- 300 g kimchi fermentado picado com 3 colheres (sopa) do líquido
- 250 g carne suína em fatias finas paleta ou barriga, sem excesso de gordura
- 250 g tofu firme ou médio em fatias
- 1 unidade cebola pequena fatiada
- 2 dentes alho picado
- 1 colher (sopa) gochugaru ajuste a picância
- 1 colher (chá) gochujang opcional
- 1 colher (chá) óleo de gergelim
- 600 ml caldo sem sal ou água
- 1 colher (chá) shoyu opcional, ajustar após provar
- 2 talos cebolinha picada
- 4 porções arroz branco cozido para servir
Modo de preparo
Base de kimchi
- Aqueça o óleo de gergelim em panela média. Refogue a carne suína até perder a aparência crua. Acrescente a cebola e o alho.
- Junte o kimchi picado, seu líquido e o gochugaru. Refogue por alguns minutos, mexendo para combinar os sabores.
Ensopar e servir
- Acrescente o caldo e, se desejar, o gochujang. Deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 15 a 20 minutos até a carne estar completamente cozida e o kimchi macio.
- Distribua o tofu sobre o ensopado e aqueça por mais 5 minutos, sem mexer excessivamente para não desmanchar.
- Prove antes de acrescentar shoyu. Finalize com cebolinha e sirva imediatamente com arroz branco.
Observações
Versões com atum e sem carne
Existe kimchi jjigae com atum enlatado, sem carne suína e com diferentes vegetais. Para uma versão vegana, use kimchi vegano, tofu e caldo vegetal, verificando os ingredientes da conserva.
A Korean Bapsang apresenta combinações tradicionais e explica por que o kimchi mais maduro funciona bem nesse preparo.
Como servir e guardar
Sirva o ensopado ainda quente, com arroz branco à parte e acompanhamentos coreanos se desejar. A combinação de arroz neutro e caldo intenso é parte importante da experiência.
Refrigere as sobras em recipiente fechado e reaqueça por completo antes de consumir. Não deixe ensopados com carne e tofu descansando por muito tempo fora de refrigeração.
Kimchi jjigae, sundubu e doenjang jjigae
Kimchi jjigae é feito com kimchi e seu caldo característico. Sundubu jjigae destaca tofu muito macio; doenjang jjigae gira em torno da pasta fermentada de soja. São pratos diferentes, ainda que todos possam ser servidos quentes com arroz.
Dúvidas frequentes
Qual kimchi é melhor para kimchi jjigae?
Kimchi bem fermentado e mais ácido costuma dar um caldo intenso. Use também parte do líquido da conserva.
Kimchi jjigae sempre leva porco?
Não. Muitas versões levam porco, mas também existem receitas com atum, tofu ou outros ingredientes.
Kimchi jjigae é a mesma coisa que kimchi?
Não. Kimchi é o alimento fermentado; kimchi jjigae é um ensopado preparado com ele.
Qual tofu usar no ensopado?
Tofu médio ou firme em fatias suporta melhor o cozimento; tofu muito macio pede manuseio delicado.
Kimchi jjigae é muito picante?
Pode ser. O nível depende do kimchi e do gochugaru; é possível diminuir a pimenta da receita.
Posso fazer kimchi jjigae vegano?
Sim, com kimchi sem ingredientes de origem animal, caldo vegetal e tofu; confira especialmente a presença de molho de peixe no kimchi.
Créditos das imagens: Cynthia Ortega Espinosa / foto original (Pexels). Fotografia recortada e convertida para WebP.