Pad see ew (ผัดซีอิ๊ว) é um prato tailandês de macarrão de arroz largo salteado em fogo alto com molho de soja, ovo, vegetais e uma proteína como frango, porco ou carne bovina. O nome é frequentemente explicado como algo próximo de “salteado com molho de soja”, uma descrição simples para um prato em que técnica e temperatura fazem tanta diferença quanto o molho.
O resultado correto não deve parecer apenas “macarrão com shoyu”. Os noodles precisam ficar macios e elásticos, com alguns pontos caramelizados; o molho deve ser salgado, levemente doce e profundo; e o brócolis chinês adiciona contraste vegetal.
O segredo do pad see ew: preparar tudo antes de ligar o fogo, trabalhar com uma wok ou frigideira bem quente e evitar lotar a panela. Cozinhar porções menores ajuda o macarrão a dourar em vez de simplesmente cozinhar no vapor.
Veja neste artigo
O que é pad see ew?
Pad see ew é um dos pratos de noodles salteados mais conhecidos da Tailândia. Ele combina macarrão largo de arroz, molho à base de soja, ovo e um vegetal de folhas e talos, tradicionalmente o brócolis chinês chamado gai lan.
Proteínas como frango, porco, carne bovina, camarão ou tofu podem entrar no preparo. A lógica permanece a mesma: selar a proteína, preparar rapidamente ovo e vegetal e então levar os noodles ao fogo alto com molho suficiente para cobrir sem encharcar.
O que significa “pad see ew”?
Na explicação da chef tailandesa Pailin Chongchitnant, do Hot Thai Kitchen, pad significa saltear e see ew se refere ao molho de soja. O nome, portanto, aponta diretamente para a técnica e o tempero central do prato.
A preparação também mostra a influência de técnicas chinesas de noodles e wok na culinária tailandesa. Isso ajuda a entender o uso de macarrão largo, gai lan e diferentes molhos de soja no mesmo prato.
Ingredientes que definem o pad see ew
Os ingredientes variam entre cozinheiros, mas alguns elementos aparecem de forma consistente: macarrão de arroz largo, alho, ovo, brócolis chinês, óleo para saltear e uma combinação de molhos de soja. Molho de ostra e molho de peixe aparecem em muitas fórmulas para dar profundidade.
O gai lan é especialmente interessante porque oferece talos firmes e folhas que murcham rápido. Se ele não estiver disponível, broccolini ou brócolis comum podem servir como adaptação doméstica, embora o sabor e a textura não sejam idênticos.
Qual macarrão usar no pad see ew?
A referência mais característica são noodles frescos e largos de arroz, próximos do estilo sen yai. Eles têm superfície ampla, recebem bem o molho e conseguem formar pontos tostados quando entram em contato com a wok quente.
Se você só encontrar macarrão seco de arroz, escolha a versão mais larga disponível e prepare conforme a embalagem. O cuidado principal é não deixá-lo mole demais antes de ir à frigideira, porque ele ainda vai cozinhar e absorver molho durante o salteado.
O molho não é apenas shoyu
Uma boa versão usa camadas de sabor. O Hot Thai Kitchen combina molho de ostra, molho de soja, molho de peixe, Golden Mountain Sauce e molho de soja preto tailandês. O último ajuda a dar a cor castanha escura característica sem funcionar exatamente como um shoyu comum.
Quando o molho de soja preto tailandês não está disponível, dark soy chinês pode ser usado com cautela, porque tende a ser mais salgado. Nesse caso, reduza outras fontes de sal em vez de trocar um ingrediente pelo outro em volume sem ajuste.
Receita de pad see ew com frango
A receita abaixo segue a lógica técnica do Hot Thai Kitchen: noodles largos, gai lan, ovo, frango e molho preparado antes do fogo. Para duas porções, vale cozinhar a etapa dos noodles em duas vezes; isso mantém a wok quente e favorece a caramelização.
Pad See Ew com Frango
Ingredientes
Macarrão e acompanhamento
- 450 g macarrão de arroz largo fresco ou equivalente largo preparado conforme o fabricante
- 225 g frango fatiado fino
- 2 ovos
- 150 g brócolis chinês (gai lan) talos fatiados e folhas em pedaços
- 4 dentes alho picado
- 3 colheres de sopa óleo vegetal aproximadamente
- 4 colheres de chá açúcar
- pimenta-branca para finalizar
Molho
- 2 colheres de sopa molho de ostra
- 1 colher de sopa molho de soja
- 1 1/2 colher de chá molho de peixe
- 1 1/2 colher de chá Golden Mountain Sauce ou molho de soja
- 2 colheres de chá molho de soja preto tailandês ou dark soy, ajustando o sal
Modo de preparo
Preparo
- Separe os fios do macarrão, corte o frango e o gai lan, pique o alho e misture todos os ingredientes do molho. O cozimento é rápido e não há tempo para medir durante a fritura.
- Aqueça uma wok ou frigideira pesada em fogo alto com parte do óleo. Doure o frango em camada única e retire quando estiver cozido.
- Volte a wok ao fogo médio-alto, adicione um pouco de óleo e o alho. Quando começar a dourar, junte um ovo e mexa apenas até ficar parcialmente firme. Repita ou trabalhe em duas porções para não esfriar a panela.
- Adicione o gai lan e salteie rapidamente, por cerca de 10 a 20 segundos.
- Junte metade do macarrão, metade do molho e metade do açúcar. Aumente o fogo, espalhe os fios e deixe alguns trechos encostados na panela por 15 a 30 segundos antes de virar. Repita até obter pontos dourados sem quebrar os noodles.
- Volte metade do frango à wok, misture rapidamente e sirva. Repita com a segunda porção. Finalize com pimenta-branca e, se gostar, vinagre com pimenta.
Observações
Como conseguir noodles dourados sem quebrar
O erro mais comum é mexer sem parar. Depois de colocar os noodles com o molho, espalhe-os e deixe alguns trechos em contato direto com a superfície quente por alguns segundos. Só então vire ou misture. Esse intervalo é o que cria áreas tostadas.
Outro problema é colocar quantidade demais de uma vez. Uma frigideira cheia perde temperatura, solta vapor e deixa o macarrão úmido. Por isso, cozinhar uma porção de cada vez pode parecer mais trabalhoso, mas melhora bastante a textura.
Use utensílios largos e movimentos gentis. Noodles de arroz frescos podem quebrar facilmente quando estão quentes e cobertos de molho.
Pad see ew e pad thai são a mesma coisa?
Não. Embora os dois sejam pratos tailandeses de noodles, a construção é diferente. O pad thai costuma trabalhar um equilíbrio ácido, doce e salgado com tamarindo, enquanto o pad see ew gira em torno de soja, caramelização e noodles mais largos.
Quem já faz pad thai em casa também pode aproveitar nosso guia de ingredientes do pad thai para entender melhor diferenças entre molhos, macarrões e substituições disponíveis no Brasil.
Perguntas frequentes sobre pad see ew
Pad see ew é apimentado?
Normalmente não é um prato muito picante por si só. Na Tailândia, pode ser servido com condimentos à parte, como vinagre com pimenta.
Posso usar brócolis comum?
Sim como adaptação, mas o gai lan tem sabor e estrutura diferentes. Broccolini costuma se aproximar mais na proporção entre talos e folhas.
Dá para fazer sem wok?
Sim. Use uma frigideira pesada e larga, aqueça bem e trabalhe em pequenas porções. O objetivo é manter contato direto dos noodles com uma superfície muito quente.