Char siu (叉燒) é um preparo cantonês de porco assado, marinado em uma mistura doce, salgada e aromática. A carne termina brilhante, caramelizada nas bordas e pode ser servida com arroz, noodles ou usada como recheio.
O perfil de sabor costuma combinar molho hoisin, shoyu, molho de ostra, vinho de arroz, açúcar, cinco-especiarias e mel. Algumas receitas também usam tofu fermentado vermelho ou corante para obter a coloração característica.
O segredo do char siu é marinar o porco por várias horas e assar em grade, pincelando a carne durante o processo até formar uma superfície laqueada.
Veja neste artigo
O que é char siu?
Char siu é um estilo cantonês de porco assado muito associado à cozinha de Guangdong e Hong Kong. A carne é marinada, assada e pincelada durante o cozimento para formar uma camada brilhante e caramelizada.
A receita de referência deste artigo é a do chef Daddy Lau, publicada pelo Made With Lau, adaptada para um forno doméstico.
Qual corte de porco funciona melhor?
Cortes com alguma gordura entremeada costumam funcionar melhor porque resistem ao forno sem ressecar rapidamente. Sobrepaleta e copa-lombo são boas opções para uma adaptação brasileira.
Corte a carne em tiras grossas, de modo que a marinada tenha bastante superfície para aderir.
O que entra na marinada do char siu?
Hoisin, shoyu, molho de ostra, vinho Shaoxing, açúcar, alho e cinco-especiarias formam uma base clássica. O mel entra principalmente na fase final para dar brilho e caramelização.
Se você quiser entender melhor o sabor e usos do molho hoisin, veja nosso guia de molho hoisin.
Char siu precisa ficar vermelho?
Não. A cor vermelha pode vir de tofu fermentado vermelho ou corante usado em algumas versões, mas não é obrigatória para o sabor.
O ponto mais importante é a caramelização externa e o equilíbrio entre doce, salgado e especiarias.
Receita de char siu no forno
Deixe a carne marinando por várias horas — de preferência de um dia para o outro — e asse sobre uma grade. Nos minutos finais, pincele mel para criar a camada brilhante.
Char Siu Cantonês no Forno
Ingredientes
Porco
- 1 kg sobrepaleta ou copa-lombo suíno cortado em tiras grossas
Marinada
- 2 colheres de sopa molho hoisin
- 2 colheres de sopa shoyu
- 2 colheres de sopa molho de ostra
- 2 colheres de sopa vinho Shaoxing ou vinho de arroz culinário
- 2 colheres de sopa açúcar
- 1 colher de chá cinco-especiarias chinesas
- 2 dentes alho amassados
- 1 colher de sopa coalhada de tofu vermelho fermentado opcional, ajuda no sabor e cor tradicional
Glacê
- 2 colheres de sopa mel
Modo de preparo
Preparo
- Misture os ingredientes da marinada e envolva bem o porco. Deixe na geladeira por várias horas, idealmente de um dia para o outro.
- Aqueça o forno a cerca de 200 °C. Coloque o porco sobre uma grade, com uma assadeira forrada abaixo para recolher os líquidos.
- Asse por cerca de 45 a 55 minutos, virando e pincelando com a marinada reservada durante o processo.
- Nos minutos finais, pincele mel e aumente um pouco o calor para caramelizar a superfície sem queimar.
- Retire do forno e deixe descansar por 10 a 15 minutos antes de fatiar. Sirva com arroz, noodles ou use em recheios.
Observações
Como deixar o char siu suculento
Evite cortes excessivamente magros e não fatie a carne imediatamente ao sair do forno. O descanso de 10 a 15 minutos ajuda a redistribuir os sucos.
Assar sobre grade também ajuda o calor a circular e permite caramelização mais uniforme.
Como servir char siu
Sirva fatiado com arroz branco, noodles ou vegetais. O char siu também é usado em recheios de pães, dumplings e massas.
Uma combinação clássica é usar a carne em preparos inspirados em baozi. Para entender outro ingrediente básico da marinada, veja nosso guia de shoyu.
Perguntas frequentes sobre char siu
Char siu é muito doce?
Ele tem doçura perceptível, mas deve continuar salgado e aromático. O equilíbrio vem do shoyu, hoisin, molho de ostra e especiarias.
Posso fazer sem cinco-especiarias?
Pode, mas o perfil muda. A mistura de cinco-especiarias é uma parte importante do aroma típico do char siu.
Dá para usar lombo suíno?
Sim, mas o resultado tende a ser mais magro. Monitore o forno com cuidado para evitar ressecar.