Adobo filipino é um método de cozinhar carnes e outros ingredientes em vinagre, alho, pimenta e, em muitas receitas atuais, molho de soja. O adobo de frango, conhecido como adobong manok, produz carne macia e um molho aromático de sabor ácido e salgado.
A receita abaixo usa coxas e sobrecoxas de frango e ingredientes fáceis de encontrar no Brasil. Existem inúmeras variações, inclusive sem shoyu e com carne de porco.
Adobo filipino em cinco pontos
- É um método de cozimento filipino, não somente um tempero.
- Vinagre, alho e pimenta são referências do prato.
- Shoyu aparece em muitas versões, mas não em todas.
- O frango precisa ficar completamente cozido antes da redução final.
- Costuma ser servido com arroz branco.
Sumário
O que é adobo filipino?
Adobo é uma família de preparações das Filipinas e não apenas uma mistura pronta de temperos. O molho pode ficar mais caldoso ou ser reduzido até envolver a carne.
Não existe uma única proporção oficial de vinagre e molho de soja. As versões variam conforme a região e os hábitos familiares.
Adobo filipino e outras cozinhas
O nome adobo também aparece em países de língua espanhola, mas as receitas filipinas possuem tradições próprias. Vinagre, alho e pimenta fazem parte da identidade do prato.
O portal Panlasang Pinoy apresenta uma versão conhecida com frango, shoyu, vinagre, louro e pimenta.
O papel do vinagre, shoyu e alho
Vinagre dá a acidez característica; shoyu acrescenta sal e cor. Alho, louro e pimenta oferecem aroma. A redução aproxima esses sabores, mas o molho não deve ficar salgado demais.
O vinagre de cana é usado em muitas receitas filipinas. Vinagre branco ou de arroz pode ser uma adaptação brasileira. Açúcar é opcional.
Qual frango e quais temperos usar?
Coxas e sobrecoxas permanecem suculentas durante o cozimento. O peito cozinha mais rapidamente e pode ressecar se ficar muito tempo na panela.
Não acrescente sal no começo, já que o shoyu concentra sabor à medida que a água evapora. Use alho fresco amassado e grãos de pimenta-do-reino.
Como cozinhar e reduzir o molho
Doure o frango em levas, sem encher a panela. Depois acrescente os líquidos e os aromáticos e cozinhe em fogo baixo até a carne ficar macia.
Confirme que o frango está bem cozido. A temperatura segura indicada para aves é 74 °C no centro da parte mais espessa. Reduza o molho somente depois.
Receita de adobo de frango
Esta versão de adobo filipino é feita com vinagre, alho e shoyu, com uma redução suave do caldo. Sirva com arroz branco.
Adobo filipino de frango com vinagre e alho
Ingredientes
Frango e molho
- 800 g coxas ou sobrecoxas de frango com osso, cortadas em pedaços
- 80 ml molho de soja (shoyu)
- 80 ml vinagre de cana, arroz ou álcool, de acidez culinária
- 160 ml água
- 6 dentes alho amassado
- 3 folhas louro
- 1 colher (chá) pimenta-do-reino em grãos
- 1 colher (sopa) óleo vegetal
- 1 colher (chá) açúcar, opcional
Para servir
- a gosto arroz branco cozido
- a gosto cebolinha picada, opcional
Modo de preparo
Preparo
- Seque os pedaços de frango com papel próprio para cozinha. Aqueça uma panela larga com óleo e doure o frango em duas levas, sem lotar a superfície; retire e reserve.
- Na mesma panela, aqueça o alho por cerca de 30 segundos, sem deixar escurecer. Junte água, shoyu, vinagre, louro e grãos de pimenta.
- Devolva o frango e leve à fervura. Depois reduza para fogo baixo, tampe parcialmente e cozinhe por 25 a 35 minutos, virando ocasionalmente, até a carne ficar completamente cozida e macia.
- Retire a tampa, prove o caldo e deixe reduzir por mais alguns minutos até engrossar levemente e envolver o frango. Adicione açúcar apenas se desejar moderar a acidez. Não acrescente sal antes de provar.
- Confira que o frango está completamente cozido, idealmente a 74 °C no centro da parte mais espessa, sem tocar o osso. Retire louro e grãos maiores de pimenta conforme a preferência.
- Sirva quente com arroz branco e parte do molho da panela. O molho deve permanecer fluido, mas não aguado.
Observações
Adobo de porco e adobong puti
O adobo de porco é muito conhecido e costuma utilizar cortes de carne mais gordurosos. Há versões que combinam frango e porco e outras que usam leite de coco.
O adobong puti é uma variação feita sem shoyu. Isso demonstra que o molho de soja não é obrigatório em todas as receitas de adobo.
Como servir e guardar adobo
Arroz branco combina com o molho ácido e salgado. Legumes simples também podem acompanhar o prato. Outra especialidade filipina é a lumpia.
Guarde as sobras prontamente em recipiente fechado na geladeira. Reaqueça completamente e acrescente um pouco de água se o molho tiver engrossado demais.
Dúvidas frequentes
Adobo filipino é sempre de frango?
Não. Pode ser preparado também com porco e outros ingredientes.
Adobo leva shoyu?
Muitas versões modernas usam shoyu, mas outras como adobong puti podem dispensá-lo.
O adobo é picante?
A receita básica usa pimenta-do-reino; pimenta forte é opcional.
Que vinagre usar no adobo?
Vinagre de cana é tradicional em várias versões. Vinagre culinário comum pode ser uma adaptação.
O adobo filipino é igual ao mexicano?
Não. O nome é compartilhado, mas são tradições culinárias diferentes.
Como saber se o frango está pronto?
O frango deve ficar completamente cozido; com termômetro, confira 74 °C no centro da parte mais espessa.
Créditos das imagens: capa — CapitalCRUZ / foto original, licença CC BY-SA 3.0. Fotografia recortada e convertida em WebP.