Shoyu Ramen Caseiro
Ramen shoyu caseiro com caldo aromático, tare de shoyu, macarrão cozido à parte e ovo marinado, em uma versão prática para duas tigelas.
Porções 2 tigelas
Utensílios
- 1 Panela média para o caldo
- 1 Panela separada para o macarrão não cozinhe o macarrão no caldo
- 1 Peneira fina ou pano de prato limpo para coar o caldo
- 1 Saco plástico ou pote pequeno para marinar os ovos submersos
Ingredientes
Para o caldo
- 1.2 litros caldo de frango caseiro ou pronto, de preferência com pouco sal
- 4 dentes alho amassados, com casca
- 15 g gengibre fresco em fatias grossas
- 2 unidades cebolinha a parte branca, cortada ao meio
- 2 unidades cogumelo shiitake seco opcional, dá corpo ao caldo
- 5 g alga kombu opcional; retire antes de ferver
Para o tare (o tempero que vai no fundo da tigela)
- 4 colheres de sopa shoyu de preferência japonês, menos salgado
- 1 colher de sopa mirin
- 1 colher de sopa saquê pode substituir por mais mirin
- 1 colher de chá açúcar
Para o ovo marinado (ajitama)
- 2 unidades ovos em temperatura de geladeira
- 3 colheres de sopa shoyu
- 3 colheres de sopa água
- 1 colher de sopa mirin
Para montar
- 200 g macarrão para lámen fresco ou seco; não use o tempero do miojo
- 2 folhas nori
- 2 colheres de sopa cebolinha a parte verde, fatiada fina
- 1 punhado broto de feijão (moyashi) opcional
- 4 fatias carne de porco assada (chashu) ou frango desfiado opcional
- 2 colheres de sopa menma (broto de bambu em conserva) opcional
Modo de preparo
Ovo marinado (comece por aqui)
- Ferva água em uma panela pequena. Baixe o fogo até a água só borbulhar de leve e coloque os ovos direto da geladeira. Conte 6 minutos e 30 segundos para gema cremosa. Passe imediatamente para uma tigela com água e gelo e deixe esfriar por completo antes de descascar.
- Misture o shoyu, a água e o mirin. Coloque os ovos descascados em um saco plástico ou pote pequeno com a mistura, de forma que fiquem submersos. Leve à geladeira por no mínimo 4 horas. Misture o shoyu, a água e o mirin. Coloque os ovos descascados em um saco plástico ou pote pequeno com a mistura, de forma que fiquem submersos. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas. Marinadas mais longas deixam o sabor progressivamente mais intenso; ajuste o tempo conforme sua preferência.
Caldo e tare
- Coloque o caldo de frango na panela com o alho, o gengibre, a parte branca da cebolinha, o shiitake e o kombu. Leve ao fogo baixo. Se estiver usando kombu, retire antes de a água ferver, senão o caldo fica com gosto amargo e viscoso. Deixe em fogo baixo, sem ferver forte, por 30 minutos.
- Coe o caldo em peneira fina e descarte os aromáticos. Volte o caldo limpo à panela e mantenha bem quente, quase fervendo, até a hora de montar. Caldo morno é o erro que mais estraga ramen em casa.
- Em uma panelinha, misture o shoyu, o mirin, o saquê e o açúcar. Aqueça em fogo baixo por 2 a 3 minutos, só até o açúcar dissolver e o álcool evaporar. Não deixe reduzir: o tare é tempero concentrado, não é caldo.
Macarrão e montagem
- Enquanto o macarrão cozinha, encha as tigelas com água quente da torneira e deixe descansar. Tigela fria rouba calor do caldo em segundos.
- Em outra panela, com bastante água em fervura forte e sem sal, cozinha o macarrão pelo tempo da embalagem, tirando cerca de 30 segundos antes. Mexa nos primeiros segundos para não grudar. Escorra bem, sacudindo a peneira: água presa no macarrão dilui o caldo.
- Esvazie a água das tigelas. Coloque metade do tare no fundo de cada uma, complete com o caldo quente e misture. Só então acomode o macarrão escorrido. Finalize com o ovo cortado ao meio, o chashu ou frango, o menma, o moyashi, a cebolinha verde e o nori na borda. Sirva na hora.
Observações
Armazenamento: guarde caldo, tare e coberturas em recipientes separados. O macarrão deve ser cozido apenas na hora de servir.
Substituições: sem saquê, use mais mirin. Kombu e menma são opcionais, mas ajudam a aproximar o perfil do ramen japonês. Se usar macarrão instantâneo como adaptação, descarte o sachê de tempero.
Montagem: cozinhe o macarrão em água separada, escorra bem e monte a tigela somente quando o caldo estiver quente.
