Pempek lenjer com molho cuko de tamarindo
Bolinhos indonésios de peixe e tapioca, cozidos e depois dourados, servidos com molho agridoce de Palembang.
Porções 4 porções
Ingredientes
Massa de peixe
- 400 g filé de peixe branco sem pele e sem espinhas, bem gelado
- 250 g polvilho doce (fécula de mandioca ou tapioca)
- 110 ml água gelada
- 2 dentes alho bem amassado
- 1 colher (chá) sal, ajustável
- 1 colher (chá) açúcar
- 1 colher (sopa) óleo vegetal para dourar, opcional
Molho cuko
- 300 ml água
- 90 g açúcar mascavo ou de palma
- 3 colheres (sopa) vinagre de arroz ou vinagre claro
- 1 colher (sopa) pasta de tamarindo sem açúcar
- 2 dentes alho amassado
- 1 unidade pimenta dedo-de-moça pequena, sem sementes se desejar
- 1 pitada sal
Para servir
- 0.5 unidade pepino em cubinhos
- 100 g macarrão de arroz ou trigo cozido, opcional
Modo de preparo
Massa e formato
- Triture o peixe gelado com alho, sal, açúcar e água gelada em pequenas adições, até formar pasta homogênea e firme. Se necessário, adicione menos água para evitar massa líquida.
- Acrescente o polvilho aos poucos, mexendo apenas até incorporar. Evite sovar por muito tempo, pois isso pode endurecer o bolinho.
- Com as mãos levemente umedecidas, modele cilindros médios de espessura uniforme (lenjer). Trabalhe rapidamente e mantenha a mistura refrigerada se interromper o preparo.
Cozinhar e dourar
- Leve uma panela grande com água a fervura suave. Coloque os cilindros em levas; quando subirem, continue cozinhando até que estejam firmes e o peixe completamente cozido por dentro, alcançando 63 °C no centro. O tempo varia conforme a espessura.
- Retire, escorra e deixe a superfície secar. Corte em pedaços ou doure os cilindros inteiros em pouco óleo quente, virando para formar uma casquinha leve.
Molho e serviço
- Leve água, açúcar, alho e pimenta ao fogo por cerca de 5 minutos. Junte o tamarindo e o vinagre, misture e ferva por mais 2 minutos. Ajuste acidez, açúcar e sal; coe se desejar.
- Sirva o pempek quente, com pepino, macarrão opcional e o cuko à parte para mergulhar.
Observações
Adaptação caseira de pempek lenjer. Use peixe fresco refrigerado, sem espinhas, e não amasse a massa em excesso após acrescentar a tapioca. O peixe deve ficar completamente cozido; como referência de segurança, o centro deve atingir 63 °C. O molho cuko é forte e pode ser servido à parte. Contém peixe e pode conter outros alergênicos conforme os ingredientes utilizados.
