Kacchi biryani de Bangladesh com cordeiro, batatas e arroz basmati
Versão doméstica inspirada no kacchi biryani de Dhaka: carne de cordeiro marinada em iogurte, batatas, cebola frita e arroz basmati em camadas, cozidos no vapor da panela tampada.
Porções 6 porções
Ingredientes
Carne e marinada
- 1 kg paleta de cordeiro desossada em cubos grandes ou carne de cabrito própria para cocção longa; não substituir por frango sem ajustar a receita
- 200 g iogurte natural integral sem açúcar
- 2 colheres (sopa) gengibre fresco ralado
- 5 dentes alho amassado
- 1 colher (chá) cominho moído
- 1 colher (chá) coentro em pó
- 1 colher (chá) garam masala
- 1/2 colher (chá) cúrcuma em pó
- 1 colher (chá) sal ajustar ao gosto
- 1 colher (sopa) suco de limão
- 2 colheres (sopa) ghee ou manteiga clarificada
- 1 unidade pimenta verde fresca pequena opcional
Arroz e camadas
- 600 g arroz basmati enxaguado e deixado de molho por 20 minutos
- 3 unidades batatas médias descascadas e cortadas ao meio
- 2 unidades cebolas grandes cortadas finamente
- 3 colheres (sopa) óleo vegetal para dourar a cebola e as batatas
- 4 unidades vagens de cardamomo verde
- 1 unidade pau de canela pequeno
- 3 unidades cravos-da-índia
- 2 unidades folhas de louro
- 2 colheres (sopa) leite morno para infusão de açafrão
- 1 pitada açafrão verdadeiro em fios opcional; não é cúrcuma
- 2 colheres (sopa) ghee para finalizar
- 2 colheres (sopa) coentro ou hortelã fresca opcional para finalizar
- a gosto sal para a água de cozimento do arroz
Modo de preparo
Marinar e preparar
- Misture o cordeiro com iogurte, gengibre, alho, cominho, coentro em pó, garam masala, cúrcuma, sal, limão, duas colheres de ghee e pimenta verde, se usar. Cubra e deixe marinando na geladeira por pelo menos 4 horas, idealmente 8 horas.
- Lave o arroz até a água ficar mais clara e deixe de molho por 20 minutos. Escorra. Corte as cebolas em fatias finas; aqueça o óleo em frigideira e doure aos poucos até ficarem bem douradas, sem queimar. Reserve.
- Doure levemente as metades de batata no mesmo óleo. Aqueça o leite morno com os fios de açafrão, se usar, e reserve.
Cozinhar arroz e montar
- Em panela separada, ferva bastante água com sal, cardamomo, canela, cravo e louro. Acrescente o basmati e cozinhe até ficar parcialmente macio, porém com o centro ainda firme, em torno de 4 a 6 minutos conforme o arroz; escorra imediatamente.
- Numa panela pesada de fundo grosso, coloque a carne crua com toda a marinada no fundo, distribua as batatas e metade da cebola frita. Cubra com o arroz parcialmente cozido e espalhe a cebola restante, o leite com açafrão e duas colheres de ghee.
- Tampe a panela de modo que o vapor fique retido, usando folha de alumínio sob a tampa se necessário. Aqueça em fogo médio-baixo por cerca de 10 minutos até formar vapor; reduza ao mínimo e mantenha por aproximadamente 1 hora e 40 minutos a 2 horas. Use difusor de calor se o fundo queimar com facilidade.
- Desligue e deixe descansar por 15 minutos antes de abrir. Confira o cozimento completo dos pedaços de carne, especialmente no centro, a maciez das batatas e o ponto do arroz. Se a carne ainda não estiver pronta, tampe e continue a cocção em fogo baixo, acrescentando um pouco de água quente se necessário. Misture as camadas delicadamente ao servir.
Observações
O tempo de preparo não inclui as 8 horas de marinada refrigerada. A receita usa cordeiro; versões de Bangladesh também utilizam carne de cabrito. O nome kacchi remete à carne que entra crua na panela e cozinha no processo dum, e não a carne servida crua. Não confie apenas no relógio: confirme que a carne está macia e completamente cozida e que o arroz ficou pronto. Pedaços maiores podem exigir mais tempo. Depois de pronto, não deixe o arroz cozido horas em temperatura ambiente: refrigere as sobras em recipientes rasos.
