Dosa tradicional fermentada de arroz e urad dal
Dosa fina do sul da Índia, feita com massa de arroz e urad dal demolhados, triturados, fermentados e preparados em frigideira quente.
Porções 10 dosas médios
Ingredientes
Para a massa
- 1 1/2 xícara (chá) arroz branco cru aproximadamente 270 g; pode ser parboilizado
- 1/2 xícara (chá) urad dal descascado aproximadamente 100 g; sem tempero
- 1/4 colher (chá) sementes de feno-grego (methi) opcionais
- quanto baste água filtrada para demolho e trituração, sem excesso
- 1/2 colher (chá) sal acrescentar depois da fermentação ou conforme o método
- quanto baste óleo neutro ou ghee para untar e dourar
Modo de preparo
Preparo da dosa
- Lave o arroz até reduzir a turbidez da água e lave o urad dal separadamente. Deixe o arroz de molho em água suficiente por 4 a 6 horas; coloque o urad dal e o feno-grego em outro recipiente de molho pelo mesmo período.
- Escorra e triture o urad dal com pequenas adições de água até obter pasta aerada e suave. Triture o arroz separadamente com água apenas suficiente para formar massa cremosa, sem grãos duros perceptíveis.
- Misture as duas pastas em tigela limpa com espaço para expansão. Cubra sem vedar hermeticamente e deixe fermentar em lugar morno até crescer, apresentar pequenas bolhas e cheiro levemente ácido, em geral 8 a 12 horas, podendo demorar mais no frio.
- Acrescente sal e mexa delicadamente. Se a massa estiver muito espessa para espalhar, adicione água em pequenas quantidades até adquirir textura que escorra da concha sem virar líquido aguado.
- Aqueça uma frigideira ampla e lisa ou tawa em fogo médio. Pingue poucas gotas de água para conferir aquecimento, seque a superfície e unte levemente. Se estiver extremamente quente, diminua o fogo para permitir espalhar a massa.
- Coloque uma concha da massa no centro e, usando as costas da concha, espalhe em espiral formando um disco fino. Regue as bordas com um fio de óleo ou ghee.
- Cozinhe até a superfície secar e a parte inferior ficar dourada e crocante. Se estiver bem fina, geralmente não precisa virar; para uma dosa mais espessa, vire brevemente para cozinhar ambos os lados.
- Solte as bordas com espátula, dobre ou enrole e sirva logo com chutney de coco ou sambar. Repita com o restante, ajustando o calor da frigideira entre as unidades.
Observações
Para o perfil tradicional, prefira urad dal descascado (gram-preto descascado), e não lentilha rosa: a consistência pode mudar. A proporção de arroz e urad dal usada aqui é de aproximadamente 3:1 em volume. Os tempos de fermentação variam com o clima; a massa pronta deve apresentar bolhas, alguma expansão e aroma suavemente ácido. Use utensílios higienizados, evite calor excessivo e refrigere a massa após atingir o ponto.
