Bánh cuốn caseiro com porco e cogumelos
Rolinhos vietnamitas de lâmina fina de arroz no vapor, recheados com carne de porco, cogumelos e cebola, servidos com ervas e molho agridoce.
Porções 4 porções
Ingredientes
Massa
- 160 g farinha de arroz comum (não glutinoso)
- 40 g amido de tapioca
- 500 ml água
- 1 colher (sopa) óleo neutro
- 1/2 colher (chá) sal
Recheio
- 250 g carne de porco moída
- 20 g cogumelos orelha-de-pau secos, hidratados e picados, ou shiitake como adaptação
- 1 unidade cebola pequena picada
- 2 dentes alho picado
- 1 colher (sopa) óleo vegetal
- 1 colher (chá) molho de peixe, opcional
- a gosto sal e pimenta-do-reino
Molho e serviço
- 3 colheres (sopa) água morna
- 2 colheres (sopa) molho de peixe
- 2 colheres (sopa) suco de limão
- 1 colher (sopa) açúcar
- 1 dente alho pequeno picado
- a gosto pimenta fresca, opcional
- a gosto ervas, pepino e cebola frita para servir, opcionais
Modo de preparo
Recheio e molho
- Hidrate os cogumelos secos em água quente conforme as instruções da embalagem, escorra, descarte partes rígidas e pique. Refogue cebola e alho no óleo por cerca de 2 minutos.
- Acrescente a carne de porco moída e frite, mexendo para desfazer os grumos, até cozinhar completamente. Junte os cogumelos, o molho de peixe opcional e pimenta, prove e ajuste. Reserve o recheio com pouca umidade.
- Misture a água morna, o molho de peixe, o açúcar e o limão; mexa até dissolver. Acrescente alho e pimenta a gosto. Ajuste água, acidez e doçura sem deixar excessivamente salgado.
Massa e montagem
- Misture farinha de arroz, amido, sal, água e óleo com um fouet até ficar líquido e sem grumos. Descanse por 10 minutos; mexa sempre antes de usar, pois os sólidos sedimentam.
- Aqueça uma frigideira antiaderente de 20 a 22 cm em fogo médio-baixo; passe uma película fina de óleo. Despeje pequena concha da massa, gire rapidamente para formar lâmina fina e tampe imediatamente.
- Cozinhe por aproximadamente 45 a 90 segundos, até a massa ficar translúcida e não apresentar pontos líquidos. Retire com espátula de silicone para prato untado. Não vire como panqueca comum: a tampa e o vapor cozinham a superfície.
- Ponha 1 a 2 colheres de recheio sobre a lâmina, enrole delicadamente e transfira ao prato. Repita, mexendo a massa a cada concha e mantendo os rolinhos separados para não grudarem.
- Sirva logo com o molho à parte, ervas frescas e, se desejar, cebola frita. O rendimento varia conforme o diâmetro e a espessura das lâminas.
Observações
A massa fica delicada: utilize uma frigideira antiaderente pequena e tampada para criar vapor; essa é uma adaptação doméstica do pano esticado sobre panela usado por vendedores tradicionais. O recheio de porco precisa ficar totalmente cozido, sem partes rosadas. Para restrições ao glúten, verifique os rótulos da farinha de arroz, do amido e do molho de peixe. Tempo aproximado; o cozimento é feito em lotes.
